La inocuidad alimentaria continúa siendo un tema prioritario para las organizaciones que participan directa o indirectamente en la cadena alimentaria. La Organización Mundial de la Salud estima que cada año aproximadamente 600 millones de personas enferman por consumir alimentos contaminados y 420,000 mueren por esta causa, lo que demuestra la importancia de contar con sistemas eficaces para identificar, prevenir y controlar los peligros asociados con los alimentos (World Health Organization [WHO], 2024). Además, la OMS señala que la inocuidad alimentaria, la nutrición y la seguridad alimentaria están estrechamente vinculadas, por lo que la producción y suministro de alimentos seguros no solo representa una obligación técnica, sino también una responsabilidad social y de salud pública (WHO, 2024).
En este contexto, ISO/DIS 22000 representa una etapa relevante dentro del proceso de actualización de ISO 22000:2018, norma internacional que establece los requisitos para un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. De acuerdo con ISO, ISO/DIS 22000 se encuentra actualmente como borrador de Norma Internacional y está en fase de consulta con los miembros de ISO; además, está previsto que reemplace a ISO 22000:2018 una vez que concluya el proceso de revisión, votación y publicación correspondiente (International Organization for Standardization [ISO], 2026a).
Es importante aclarar que, al tratarse de un borrador de Norma Internacional, ISO/DIS 22000 todavía no debe considerarse como una versión definitiva. Los requisitos, anexos o enfoques señalados durante el proceso de revisión pueden modificarse antes de la publicación oficial de la nueva edición. Por ello, los cambios identificados deben analizarse como posibles cambios, tendencias de actualización o temas en revisión, y no como requisitos finales aplicables para certificación o evaluación de conformidad hasta que ISO publique la versión definitiva (ISO, 2026a).
Relación entre ISO 22000:2018 e ISO/DIS 22000
La versión vigente, ISO 22000:2018, fue publicada en junio de 2018 y continúa siendo la referencia actual para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. ISO indica que esta publicación fue revisada y confirmada en 2023, por lo que sigue vigente mientras no sea reemplazada oficialmente por una nueva versión (ISO, 2018). Esta norma especifica los requisitos para que las organizaciones de la cadena alimentaria puedan demostrar su capacidad para controlar peligros relacionados con la inocuidad y proporcionar productos y servicios seguros de manera consistente (ISO, 2018).
ISO 22000:2018 integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido como HACCP o APPCC, junto con los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. También combina elementos como la comunicación interactiva, la gestión del sistema y los programas de prerrequisitos, con el objetivo de asegurar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria (ISO, 2018). Esto significa que la futura actualización no parte de cero, sino que busca revisar, aclarar y fortalecer una estructura ya existente (ISO, 2018).
De acuerdo con ISO, ISO/DIS 22000 mantiene el propósito general de permitir que una organización planifique, implemente, opere, mantenga y actualice un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos que proporcione productos y servicios seguros conforme a su uso previsto. El documento también considera la demostración del cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios aplicables, la evaluación de requisitos del cliente, la comunicación eficaz de temas de inocuidad a las partes interesadas y la demostración de conformidad ante partes pertinentes (ISO, 2026a).
Asimismo, ISO señala que los requisitos del borrador son genéricos y están previstos para aplicarse a organizaciones de la cadena alimentaria sin importar su tamaño o complejidad. Esto incluye organizaciones directamente involucradas, como productores, agricultores, fabricantes de alimentos, minoristas y servicios de alimentación, así como organizaciones indirectamente relacionadas, como proveedores de limpieza, saneamiento, transporte, almacenamiento, distribución, equipos, materiales de empaque y otros materiales en contacto con alimentos (ISO, 2026a).
Estado actual del proceso de actualización
El proceso de desarrollo de ISO/DIS 22000 se encuentra dentro de la etapa de consulta. En el catálogo del comité técnico ISO/TC 34/SC 17, el proyecto aparece como ISO/DIS 22000 en desarrollo y ubicado en la etapa 40.20 (ISO, 2026b). Según los códigos internacionales armonizados de etapa de ISO, el código 40.20 corresponde al inicio de la votación del DIS, con un periodo de votación de 12 semanas (ISO, s. f.). Esto confirma que el documento está avanzando formalmente, pero todavía no se encuentra en etapa de publicación final.
La etapa DIS es importante porque permite que los organismos nacionales de normalización revisen el borrador, emitan comentarios técnicos y voten sobre su avance. En marzo de 2026, ISO/TC 34/SC 17 informó que, una vez circulado el DIS, los expertos recibirían el documento por medio de sus organismos nacionales de normalización y deberían enviar comentarios y preferencia de voto. También se indicó que, después del cierre de la votación, los comentarios serían compilados para su discusión en una reunión posterior del grupo de trabajo (ISO/TC 34/SC 17, 2026).
Posible incorporación de la acción climática
Uno de los cambios más relevantes que probablemente se integren en la nueva versión es la consideración de la acción climática dentro del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. En febrero de 2024, ISO publicó ISO 22000:2018/Amd 1:2024, una enmienda aplicable a ISO 22000:2018 relacionada con cambios de acción climática. ISO indica que esta enmienda se encuentra publicada, aplica a la versión vigente de ISO 22000:2018 y está prevista para ser reemplazada por ISO/DIS 22000 en los próximos meses (ISO, 2024).
La inclusión de la acción climática es relevante porque obliga a las organizaciones a analizar si el cambio climático constituye un tema pertinente dentro del contexto del sistema de gestión. En el caso de la inocuidad alimentaria, este análisis puede relacionarse con condiciones ambientales extremas, disponibilidad de agua, estabilidad de materias primas, incremento de plagas, afectaciones al transporte, almacenamiento, refrigeración, continuidad de suministro o variaciones en las condiciones higiénicas de operación. Aunque ISO/DIS 22000 todavía no es definitivo, la existencia de la enmienda de 2024 permite prever que el tema climático formará parte de la actualización normativa (ISO, 2024).
Este cambio no debe interpretarse como una exigencia automática de implementar un sistema ambiental o un inventario de emisiones dentro del SGIA. Más bien, la lectura más prudente es que la organización deberá determinar si el cambio climático es pertinente para su propósito, su contexto, sus partes interesadas y la capacidad del sistema para lograr los resultados previstos. Para una empresa alimentaria, esto puede traducirse en revisar riesgos asociados a proveedores, almacenamiento, cadena de frío, inocuidad de materias primas, disponibilidad de insumos críticos y planes de respuesta ante emergencias.
Cultura de inocuidad alimentaria
Otro posible cambio importante es el fortalecimiento de la cultura de inocuidad alimentaria. En marzo de 2025, ISO/TC 34/SC 17 informó que el grupo de trabajo acordó apoyar la inclusión de la cultura de inocuidad alimentaria dentro de ISO 22000 (ISO/TC 34/SC 17, 2025). Este aspecto resulta relevante porque la inocuidad no depende únicamente de procedimientos documentados, inspecciones o controles técnicos, sino también del comportamiento de las personas, la conciencia del personal, el liderazgo, la comunicación interna y el compromiso de la organización en todos sus niveles.
La cultura de inocuidad puede entenderse como el conjunto de valores, prácticas, actitudes y comportamientos que influyen en la forma en que las personas toman decisiones relacionadas con la seguridad de los alimentos. En una organización con cultura sólida, el personal no solo cumple instrucciones, sino que comprende la importancia de reportar desviaciones, aplicar buenas prácticas de higiene, mantener controles operacionales, comunicar riesgos y actuar de manera preventiva. Por ello, su posible incorporación en ISO 22000 reforzaría la necesidad de vincular la competencia, la toma de conciencia y el liderazgo con los resultados reales del sistema de gestión.
Este enfoque también es coherente con los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius, los cuales reconocen la importancia de aplicar buenas prácticas de higiene y el sistema HACCP como base para prevenir peligros a lo largo de la cadena alimentaria (Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization [FAO & WHO], 2023). Desde esta perspectiva, la cultura de inocuidad no sustituye los controles técnicos, pero sí ayuda a que estos sean comprendidos, aplicados y mantenidos por las personas responsables de los procesos.
Fraudde Alimentario y Defensa Alimentaria: temas relevantes, pero no confirmados como anexos
Durante el proceso de revisión también se han analizado temas como Fraude Alimentario y Defensa Alimentaria. En marzo de 2025, ISO/TC 34/SC 17 señaló que se estaba explorando la posibilidad de trasladar definiciones y requisitos de fraude alimentario y defensa alimentaria desde la familia ISO 22002 hacia ISO 22000 (ISO/TC 34/SC 17, 2025). Esto indicaba que ambos temas estaban siendo considerados dentro de las discusiones técnicas de actualización.
Sin embargo, en marzo de 2026 el mismo comité informó una decisión relevante: los anexos sobre Fraude Alimentario y Defensa Alimentaria fueron retirados del borrador. De acuerdo con ISO/TC 34/SC 17, estos anexos se publicarían posteriormente en el sitio del comité junto con otros documentos de orientación una vez que ISO 22000 sea finalizada (ISO/TC 34/SC 17, 2026). Por lo tanto, es importante no presentar Fraude Alimentario y Defensa Alimentaria como requisitos definitivos de ISO/DIS 22000, sino como temas relevantes en el proceso de revisión y posiblemente abordados mediante orientación complementaria.
Aun así, estos temas siguen siendo importantes para la gestión moderna de la inocuidad alimentaria. El fraude alimentario se relaciona con vulnerabilidades que pueden afectar la autenticidad, composición, origen, etiquetado o integridad de los productos. La defensa alimentaria, por su parte, se enfoca en amenazas intencionales, sabotaje, contaminación deliberada o actos maliciosos que puedan comprometer la inocuidad. Aunque no se mantengan como anexos dentro del borrador, las organizaciones pueden considerarlos dentro de su análisis de riesgos, evaluación de proveedores, controles de trazabilidad y mecanismos de protección de la cadena de suministro.
Programas de prerrequisitos e ISO 22002
Otro aspecto relevante es la relación entre ISO 22000 y la familia ISO 22002, especialmente en materia de programas de prerrequisitos. ISO 22000:2018 ya reconoce los programas de prerrequisitos como uno de los elementos clave para asegurar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria (ISO, 2018). Estos programas establecen condiciones básicas de higiene y operación que permiten prevenir la contaminación y mantener un entorno adecuado para la producción, manipulación, almacenamiento, transporte o distribución de alimentos.
En marzo de 2025, ISO/TC 34/SC 17 informó que se discutió si ISO 22002 debía ser obligatoria junto con ISO 22000, pero la conclusión fue que ISO 22002 permanecería como opcional por el momento (ISO/TC 34/SC 17, 2025). Este punto es relevante porque sugiere que la futura versión de ISO 22000 podría seguir reconociendo la importancia de los programas de prerrequisitos, sin convertir necesariamente a ISO 22002 en un requisito obligatorio para todas las organizaciones.
La publicación de ISO 22002-100:2025 también fortalece este contexto. ISO señala que esta norma establece requisitos comunes de programas de prerrequisitos para la inocuidad alimentaria en toda la cadena de alimentos, piensos y envases. Además, busca unificar prácticas esenciales de higiene y seguridad que las organizaciones deben implementar como parte de su Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, en línea con ISO 22000:2018 (ISO, 2025).
Por ello, uno de los posibles efectos de la actualización será una mayor claridad en la forma en que las organizaciones seleccionan, implementan, mantienen y verifican sus programas de prerrequisitos. Esto puede ser especialmente útil para organizaciones multisectoriales o con cadenas de suministro complejas, donde se requiere armonizar prácticas de higiene, control de contaminación, manejo de instalaciones, limpieza, transporte, almacenamiento, control de plagas, materiales de empaque y otros factores operacionales.
Claridad en el enfoque HACCP y en las medidas de control
La actualización también podría buscar mayor claridad en la aplicación del enfoque HACCP, especialmente en la relación entre análisis de peligros, medidas de control, programas de prerrequisitos operativos y puntos críticos de control. ISO 22000:2018 ya integra los principios HACCP y los pasos desarrollados por el Codex Alimentarius, por lo que la futura versión probablemente mantendrá este fundamento preventivo (ISO, 2018).
El Codex Alimentarius establece que los principios generales de higiene de los alimentos proporcionan una base para que los operadores de empresas alimentarias apliquen buenas prácticas de higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. También incluye el sistema HACCP y guías para su aplicación, lo que permite identificar peligros significativos y establecer medidas de control orientadas a prevenir, eliminar o reducir riesgos a niveles aceptables (FAO & WHO, 2023).
En la práctica, una mayor claridad en el enfoque HACCP ayudaría a las organizaciones a justificar mejor sus decisiones técnicas. Esto incluye determinar qué peligros son significativos, qué medidas de control son necesarias, cuándo un control debe gestionarse como punto crítico de control, cuándo debe tratarse como programa de prerrequisito operativo y cómo se deben validar, monitorear, verificar y actualizar dichos controles. Aunque los detalles finales dependerán de la versión publicada, esta línea de actualización sería coherente con la necesidad de facilitar la aplicación uniforme de la norma.
Mejora continua y actualización del sistema
Otro tema mencionado por ISO/TC 34/SC 17 durante los trabajos de revisión fue la colaboración para crear un anexo sobre mejora continua (ISO/TC 34/SC 17, 2025). Aunque este punto tampoco debe tratarse como requisito definitivo hasta la publicación oficial, sí muestra una posible intención de reforzar la capacidad del sistema para mantenerse actualizado, evaluar su desempeño y responder ante cambios internos o externos.
La mejora continua es especialmente relevante en inocuidad alimentaria porque los peligros, procesos, materias primas, proveedores, tecnologías, requisitos legales y expectativas de clientes pueden cambiar con el tiempo. Un sistema eficaz no debe limitarse a cumplir requisitos documentales, sino que debe ser capaz de aprender de resultados de verificación, auditorías, quejas, retiros de producto, incidentes, simulacros, cambios de proceso y nueva información científica o técnica.
Por ello, una actualización de ISO 22000 podría reforzar la necesidad de mantener el SGIA vivo y actualizado. Esto implica revisar periódicamente el análisis de peligros, validar medidas de control, evaluar resultados de monitoreo, verificar la eficacia de los controles, analizar no conformidades y realizar ajustes cuando existan cambios que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
Implicaciones para las organizaciones
Aunque ISO/DIS 22000 todavía no es una versión final, las organizaciones pueden prepararse desde ahora mediante una revisión preventiva de su sistema actual. Esto no significa modificar todo el sistema con base en un borrador, sino identificar brechas potenciales y fortalecer elementos que ya forman parte de una gestión sólida de inocuidad.
Una primera acción recomendable es revisar el contexto de la organización, considerando factores internos y externos que puedan afectar la inocuidad. En este análisis puede incorporarse la pregunta sobre si el cambio climático es pertinente para el sistema, especialmente cuando existan riesgos asociados a disponibilidad de agua, temperaturas, cadena de frío, plagas, proveedores, transporte o almacenamiento. Esta revisión debe conectarse con la identificación de riesgos y oportunidades, así como con los controles operacionales existentes.
También es conveniente revisar la cultura de inocuidad. La organización puede evaluar si el personal comprende los peligros asociados con sus actividades, si existen mecanismos adecuados para comunicar desviaciones, si la alta dirección demuestra liderazgo y si la capacitación realmente fortalece comportamientos seguros. La cultura de inocuidad no debe verse como una campaña aislada, sino como parte de la forma en que la organización opera diariamente.
Otra acción útil es revisar los programas de prerrequisitos y su relación con ISO 22002. Aunque ISO/TC 34/SC 17 indicó que ISO 22002 permanecería opcional por el momento, la publicación de ISO 22002-100:2025 ofrece una referencia relevante para fortalecer condiciones básicas de higiene y operación (ISO/TC 34/SC 17, 2025; ISO, 2025).
Finalmente, las organizaciones pueden dar seguimiento al proceso oficial de ISO/DIS 22000. Mientras el documento siga en etapa de borrador, la referencia vigente continúa siendo ISO 22000:2018 y su enmienda ISO 22000:2018/Amd 1:2024. Por ello, cualquier ajuste debe realizarse con prudencia, evitando asumir como obligatorio aquello que todavía no ha sido publicado como requisito definitivo (ISO, 2018; ISO, 2024; ISO, 2026a).
Conclusión
ISO/DIS 22000 representa una etapa importante en la evolución de los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Su desarrollo confirma la necesidad de mantener actualizados los requisitos internacionales frente a nuevos riesgos, cambios en la cadena alimentaria, expectativas de clientes, requisitos legales, acción climática y desafíos asociados con la cultura organizacional.
Entre los posibles cambios más relevantes se encuentran la integración de la acción climática, el fortalecimiento de la cultura de inocuidad alimentaria, la revisión del papel de Food Fraud y Food Defense como temas de orientación complementaria, la relación con los programas de prerrequisitos de la familia ISO 22002, la continuidad del enfoque HACCP y una posible mayor claridad en la mejora continua del sistema.
No obstante, es fundamental recordar que ISO/DIS 22000 aún es un borrador. Por ello, las organizaciones deben mantenerse informadas a través de fuentes oficiales, continuar utilizando ISO 22000:2018 como referencia vigente y prepararse de manera estratégica para una transición futura, sin anticipar requisitos que todavía podrían cambiar antes de la publicación final.
Referencias
Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization. (2023). General principles of food hygiene: CXC 1-1969. Codex Alimentarius Commission.
International Organization for Standardization. (2018). ISO 22000:2018: Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain. ISO.
International Organization for Standardization. (2024). ISO 22000:2018/Amd 1:2024: Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain — Amendment 1: Climate action changes. ISO.
International Organization for Standardization. (2025). ISO 22002-100:2025: Prerequisite programmes on food safety — Part 100: Requirements for the food, feed and packaging supply chain. ISO.
International Organization for Standardization. (2026a). ISO/DIS 22000: Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain. ISO.
International Organization for Standardization. (2026b). ISO/TC 34/SC 17: Management systems for food safety. ISO.
International Organization for Standardization. (s. f.). International harmonized stage codes. ISO.
ISO/TC 34/SC 17. (2025, marzo 3). NEWS March 2025. International Organization for Standardization.
ISO/TC 34/SC 17. (2026, marzo 13). NEWS March 2026. International Organization for Standardization.
World Health Organization. (2024). Food safety. WHO.